麹がカビやすい梅雨を乗り切る！ズボラさんでもできる見分け方とかんたん対策

「せっかく作った塩麹に、ふわふわしたカビが……！」
梅雨の時期、生徒さんからそんな悲鳴のようなご相談をいただくことが増えています。

ジメジメと湿気が多く、気温も上がってくるこの季節。実は、私たち人間が過ごしにくいと感じる梅雨は、カビにとっても「最高の繁殖シーズン」なんです。

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今回は、大切な麹をカビから守るために知っておきたい原因と、今すぐできる5つの対策をお伝えします。ポイントを押さえれば、梅雨時の麹生活も怖くありませんよ！

1. なぜ梅雨時は麹にカビが生えやすいの？

カビが元気に育ってしまう条件は、主に「温度」「湿度」「栄養」の3つです。

カビは気温20〜30度、湿度70%以上になると一気に元気になる特徴があります。梅雨時のキッチンは正にこの条件にぴったり。さらにそもそも論ですが、麹そのものがカビ（麹菌）の仲間であり、豊かな栄養を含んでいるため、油断すると「悪いカビ」も寄ってきやすいんです。

「ズボラさんでも続けられる」のが『麹 Life Kitchen』が提唱する麹生活のいいところ。難しいことではなく、ちょっとした「習慣」でカビは防げるんです。

基本中の基本ですが、一番大切です。保存容器は洗剤で洗うだけでなく、熱湯消毒をしてしっかり乾かしてから使いましょう。水分が残っていると、そこから雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。

「ちょっと味見…」と、使っている最中のスプーンをそのまま瓶に入れたりしていませんか？

口をつけたスプーンや、他の料理を混ぜたスプーンには雑菌がいっぱいです。必ず「乾いた清潔なスプーン」を使うことを徹底しましょう。

意外と見落としがちなのが、瓶のふちや蓋の裏についた麹の跡です。空気に触れやすい場所についた汚れはカビの絶好の餌場になります。使うたびに、清潔なキッチンペーパーなどで拭き取っておくと安心です。

通常、常温で熟成させる塩麹や醤油麹ですが、湿度が気になる時期は最初から冷蔵庫で熟成させるのも一つの手です。常温より時間はかかりますが（約2週間〜）、ゆっくりと美味しく、かつ安全に仕上がります。

麹を混ぜることで、中に溜まったガスを抜き、新鮮な空気を送り込むことができます。これにより、麹菌が活発になり、悪い菌が繁殖しにくい環境を作れます。「今日も美味しくなれ」とおまじないをかけながら混ぜてあげてくださいね。

「表面が白くなっているけど、これってカビ？」と不安になることもありますよね。そんな時は以下のような点に注目して見分けてみましょう。

OKなケース： 表面に白い膜のようなものが張り、フルーティーな香りがする場合。これは「産膜酵母」という酵母の一種で、混ぜ込んでしまえば問題ありません。
NGなケース： 青、黒、赤、緑などの色がついている、または「嫌な臭い（カビ臭い、酸っぱい臭い）」がする場合。この場合は、残念ですが食べるのを控えて処分しましょう。